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高粱大曲40°

时间:2017-03-27 14:22:33 来源:admin 阅读:682次


酿造工艺:
 1 原料及工艺 百世泉酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。 工艺流程: 大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒 2 工艺操作要点 2。 1 选料 原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原 料,淀粉含量在65 %以上。 2。 2 浸泡 将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸 米池(1。5-2立方米的浸泡池) 浸泡2~4 小时。 2。 3 蒸饭 将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮, 一般情况下用0。 4MPa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘, 内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀 出甑, 要求米饭的含水量为63 %~65 % , 外观要求无破粒、饱满、 透心。 2。 4 摊凉加曲 蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷 至32~35 ℃时) ,加入大米原料重的1 %~1。 5 %小曲粉拌匀。 2。 5 下缸糖化 经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装 料在25~35kg ,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25~35 小时 后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20~ 24 小时,醅温在35~37 ℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸 或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将 米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分 接触氧气, 便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为 22~26 小时,糖化可达85 %以上。 2。 6 发酵 大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体 状态下进行发酵,加水量为投料量的1。 3~1。 5 倍,水温可根据气 候条件而定, 一般夏季水温为34~36 ℃, 冬季为37~38 ℃。加水 得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅温在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %~12 % ,总酸为0。 6 ,酒精含量在3 %~4 %之间,发酵醅温一 般情况下控制在36 ℃较为适宜,经5~6 天发酵即可完成。 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %~11 % , 总酸含量在 0。 6 %~0。 8 % ,残糖近似于零。 2。 7 蒸馏 发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵 守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在 0。 5~1kg , 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至 45 度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸。 2。 8 陈酿 蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较 好。贮存时间按需陈酿3~36 个月不等, 这样做既可使酒在自然 条件下在缸中发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中 自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 2。 9 勾兑调味 经过陈酿后的酒, 可按三花酒标准进行分级组合, 使酒体完 全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的) 。 2. 10 成品酒感官质量 蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净
产品特点:
 
这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。百世泉高粱大曲的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
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